主发酵又称前发酵,主发酵前期分为酵母繁殖阶段,今天啤酒设备厂家聊聊主发酵过程的现象和5个阶段。
一、酵母繁殖期
麦汁添加酵母8-16h后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色的、乳脂状的泡沫。酵母繁殖20h左右,即移入主发酵槽,与繁殖槽底部所沉淀的杂质分离。
如果麦汁添加酵母16h后尚不起泡,可能是室温或接种温度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麦汁通风不足、麦汁a-氨基氮和嘌呤等含氮物质不足等原因所引起,应采取相应措施补救。一般是适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量以及改进糖化方法,加强蛋白质分解作用,提高麦汁的a-氨基氮含量,如系酵母问题,则应更换酵母。
二、起泡期
换糟4-5h后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐拥向中间,洁白细腻,厚而紧密,如花菜状。此时,吹开液面,可以看到无数二氧化碳气泡上涌,并将一些析出物带至液面。
此时发酵液温每天上升0.5-0.8℃,消糖0.3-0.5P,维持时间1-2天。
三、高泡期
发酵2-3天后,泡沫增高,形成卷曲状隆起,高达25-30cm,并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,大量释出热量,需要用冷水冷却。降温应缓慢进行,不宜太剧烈,否则会引起酵母早期沉淀,影响发酵作用。高泡期一般维持2-3天。
四、落泡期
发酵5天后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增多,泡沫由棕黄色变为棕褐色。此时控制液温每天下降0.5℃,落泡期一般维持2天左右。
五、盖泡形成期
发酵7-8天后,泡沫回缩,形成一层褐色苦味的泡盖,覆于液面,厚度为2-4cm,泡盖系由泡沫、蛋白质-多酚物质复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂志所组成,应及时撇去,以防止沉入酒内。此时,发酵已进入末期,在大幅度降温情况下,酵母大量凝集沉淀,可发酵性糖已大部分分解,发酵最后一天,急剧降温,使酵母沉淀良好,此时,液面呈静止的暗褐色状。
以上就是主发酵过程和5个具体阶段应注意的问题。